Süßkartoffel Eintopf

Süßkartoffel-Eintopf mit Linsen und Pak Choi

Süßkartoffel Eintopf

Ein Topf, ein bisschen Schnippeln und du hast Mittagessen für mehrere Tage. Mit diesem Eintopf trifft cremige Kokosmilch, auf süße Kartoffeln. Dazu ein Hauch Curry und knackiger Pak Choi sorgen dafür, dass du dich auf jede einzelne Portion freust.

Und das Beste: Am nächsten Tag schmeckt er sogar noch besser, weil die Aromen über Nacht richtig durchziehen. Meal Prep, das wirklich Spaß macht.

Dazu ist er rein pflanzlich und trotzdem herrlich sättigend. Rote Linsen liefern Eiweiß und Ballaststoffe, Süßkartoffeln reichlich Beta-Carotin, und Pak Choi bringt Frische und Vitamine ins Spiel.

Mein Tipp für die vegane Extraportion: Serviere den Eintopf mit Reis. Linsen und Reis ergänzen sich in ihren Aminosäuren perfekt, sodass dein Körper das pflanzliche Eiweiß besonders gut verwerten kann. Dazu ein Spritzer Limette, und aus dem Alltagsessen wird ein kleines Geschmackserlebnis.

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Zutaten:

• 3 mittelgroße Süßkartoffeln

• 2 Knoblauchzehen

• 2 Schalotten

• 1,5 EL Tomatenmark

• 1 TL Curry + Koriander

• 400 ml gehackte Tomaten in der Dose

• 400 ml Kokosmilch in der Dose

• 200 ml Gemüsebrühe

• 100 g Rote Linsen

• 1/2 Pak Choi

• Salz, Pfeffer, Paprika

• 2 EL Soja-Sauce

• 1 EL Mango Chutney

• 2 EL Kokosöl

• 1/2 Limette

• Optional: 50 geröstete Erdnüsse als Crunch und Reis als Beilage

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• Portion: 4 Portionen

• Aufwand: gering - mittel Dank einem Topf und wenig Aufwand ideal für den Feierabend oder den Meal-Prep-Sonntag.

• Nährwerte: stark Ein veganer Superfood-Eintopf mit reichlich Vitamin A, pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen.

• Michaelas Meinung: Dieser Eintopf ist das Highlight meiner Woche. Ein absoluter Gaumenschmaus und pures Soulfood.

Anleitung:

1) Schalotten fein schneiden und im Kokosöl braten. Curry und gemahlenen Koriander dazugeben und kurz anschwitzen, bis es duftet.

2) Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Dann den fein gehackten Knoblauch dazugeben, damit er nicht bitter wird.

3) Die Süßkartoffeln klein würfeln, in den Topf geben und kurz mit anbraten.

Tipp: Die Süßkartoffeln müssen nicht geschält werden, wenn du sie gut wäschst. Die Schale liefert zusätzlich Nährstoffe und Ballaststoffe.

4) Mit Tomaten aus der Dose, Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen. Rund 15 min kochen lassen, sodass die Süßkartoffeln noch etwas fest sind. Soja-Sauce und Mango Chutney beimengen.

5) Rote Linsen waschen und mit in den Eintopf geben. Weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen und Süßkartoffeln optimal durch sind.

7) Final mit den Gewürzen abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren gehackten Pak Choi unterheben, um sicherzustellen, dass er weich, aber dennoch knackig und nährstoffreich bleibt.

8) Optional Reis als Beilage fertigmachen und in Tellern mit Erdnüssen on top genießen.

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• Michaelas Tipp: Spinat oder Grünkohl statt Pak Choi geben dem Eintopf ebenfalls den Frische-Kick.